22 jul. 2012

CENA DE VERANO 2012

Un año más la cena de verano con los amigos. Es ya un clásico añadido a las rutinas que hemos ido creando en nuestro pequeño universo  con las que nos sentimos más protegidos, más pertenecientes a la tribu y que suponen mini proyectos vitales que acaban siendo como una dosis de  vitaminas con las que encarar la realidad diaria .
Nos conocemos todos de muchos años, algunos desde que eramos niños y nos unen tanto  afinidades afectivas como  electivas, en resumidas cuentas, la mejor forma de amistad posible.
Pues bien en esta cena me estrujo el cerebro en busca de un menú que guste a todos, que suponga una innovación y además que tenga la solidez de la cocina  autóctona. Todo un reto con el que nunca me quedo del todo satisfecha. El próximo año, tal vez.



El resultado es este menú que vuelco  tanto para  compartir con los blogueros, como para recuerdo de esta cena de verano, en el que el esfuerzo para dejar de lado la crisis, la prima de riesgo y la macabra ineptitud  de nuestros politicos ha sido encomiable aunque hay que decir que el acompañamiento generoso de vinos, cavas y otros alcoholes, ayudó bastante. 

MENU
  • Aperitivo:  - Gin gizz acompañado de tosta de bacalao con naranja y aceitunas negras (un guiño a la clásica ensalada malagueña) y tosta de berenjena asada con sepia.
  • Entrantes: -  Persiana de aguacate, boquerones marinados y piquillos.
                            
                        - Ensalada de pulpo, rúcula y manzana
  • Plato principal: Caldereta de rape y cigalas con cava ( receta base de Carme Ruscalleda )
  • Postre: Ensaimada mallorquina rellena de crema tostada (del horno de La Cañada) y Gintonic gelatinizado con granizado de limón.
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

GIN FIZZ: Hielo picado, 10 cl de ginebra, 4 cl de zumo de limón y agua de soda ( agua

carbonatada).
TOSTA DE BACALAO MALAGUEÑA : Se precisan lomos de bacalao desalado, cebolleta , aceite de oliva, naranjas y aceitunas negras deshuesadas.
Preparación:
Poner a confitar el bacalao cubierto con aceite de oliva durante 7 min con la piel hacia arriba y el fuego al minimo, sin que hierva el aceite y meneando la sartén con el mango para que el bacalao vaya soltando el suero y la gelatina ( aparece como un chapapote blanco nadando sobre el aceite ). Una vez confitado el bacalao se reserva para que se enfrie.
Una vez frio, lo separamos a lascas, retirando la piel y alguna espina que pueda aparecer.
Decantamos el aceite, guardando en un cuenco el suero y la gelatina flotante junto con restos del aceite de la superficie que enfriaremos en el frigo, donde adquirirá consistencia, permitiendonos utilizarlo después  para untar la tostada.
 Colocaremos encima del unte, el bacalao en lascas, la cebolleta en julina fina y 2-3 gajos de naranja cortados en vivo (sin restos de blanco). Añadir las aceitunas negras en rodajas y verter un hilo fino del aceite reservado por encima.



TOSTA DE BERENJENA CON SEPIA: Se precisan para 6 comensales, una cabeza de ajos, 4 berenjenas y 4 sepias pequeñas de la playa.
Preparación:
Partir por la mitad las berenjenas después de lavadas y cortado el tallo y envolverlas en papel de plata aderezándolas con un poco de aceite. Hornear durante 40-45 min. aprox. Al mismo tiempo, colocar los ajos separados de la corona y sin pelar también envueltos en papel de plata y hornear durante 20-25 min. Una vez frios , pelar las berenjenas a tiras y pelar los ajos y aplastarlos con un tenedor y algo de aceite de oliva, hasta obtener una pasta con la que untaremos el pan de esta tosta. Aderezar con sal y aceite la berenjena y reservar. Partir la sepia a tiras finas y asar en la parrilla. Montar la tosta con la pasta de ajo, las berenjenas a tiras y encima la sepia. Podeis poner un poco de caviar de lumpo rojo o de salmón  por encima para darle un toque de color y de sabor ( a mi se me olvidó).

PERSIANA DE AGUACATE, BOQUERONES Y PIQUILLOS: Se necesitan para esta receta unos buenos boquerones en vinagre comprados o preparados en casa ( es fundamental la calidad de la conserva ), 2 latas de pimientos de piquillo, 2 cuch. de azúcar moreno, vinagre de Módena, 2 aguacates , 1 limón.
Preparar los piquillos confitandolos  en una sartén con un poco de aceite de oliva,el caldo de conserva, el azúcar moreno y el vinagre. Una vez se haya consumido casi el liquido, sacar y reservar. Una vez frios, partir a tiras.
  Pelar los aguacates, partir por la mitad longitudinalmente y luego en medias lunas. Aliñar con zumo de limón para que no se ennegrezcan.
Montar como si se tratara de una persiana de lamas con una rodaja de aguacate, pimiento y un boquerón con el lomo plateado hacia arriba.
Se sirve acompañado de una vinagreta formada por  pimiento verde, cebolleta, alcaparras y pepinillos picado todo muy fino y aliñado con zumo de limón, vinagre de Módena y aceite de oliva.


CALDERETA DE RAPE Y CIGALAS AL CAVA: Necesitaremos 1/2 kg de cigalas, 1 kg de colitas de rape, 1,5 Kg de patatas, almendras peladas, 6 dientes de ajo, unas hebras de azafrán, perejil , 1-2 rodajas de pan de miga o de pan de molde y 200 ml de cava, sal y aceite de oliva.
 Preparación: poner aceite en un caldero o una cazuela de barro y sofreir ligeramente las cigalas ( 2 min. ) lo justo para perfumar el aceite, sacarlas y resevar. Sofreir los dientes de ajo pelados, retirar y sofreir el pan. Poner el pan, los ajos y el perejil en un recipiente adecuado y pasar por el turmix hasta obtener una pasta que pasaremos de nuevo a la cazuela donde añadiremos si hace falta más aceite junto a las almendras  picadas previamente con el mortero. Dar unas vueltas y añadir 1 litro y medio aprox .de agua. Cuando empiece a hervir añadir las patatas cortadas a trozos. Dejar cocer unos 10-15 min. dependiendo del tipo de patata y añadir el  azafrán y el rape que necesitará unos 8-10 min. de cocción. En los ultimos 2 min. añadir el cava y las cigalas. Servir bien caliente.

Esto es todo, la ensaimada no dió tiempo ni a fotografiarla.
Un recuerdo amable para todos los comensales emplazándolos a la próxima cena de verano 2013. Besos  a todos y todas desde EL PLANETA COCINA

1 comentario:

  1. Esta receta se puede hacer con lubina de ración, fileteada en dos lomos y sin cava, utilizando solo el caldo de pescado hecho con las cabezas y las espinas de las lubinas. A la picada de ajo, perejil y pan frito añadir un puñado de almendras tostadas sin piel. Exquisito, bajo en calorias y de precio moderado.

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